食品胶的定义

　　食品的六大基本组分为水、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、和矿物质。用于食品加工的碳水化合物中一个重要的部分是由以单糖为基本组成单位，按一定方式排列而成的聚合物，即多糖（Polysaccharide），而绝大部分食品胶就是由多糖组成的。

　　食品胶（Food Gums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增粘、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂（Food Thickers）、增粘剂、胶凝剂（Gelling Agents）、稳定剂（Stabilizers）、悬浮剂（Suspending Agents）、食用胶、胶质等，因食品胶一般都属亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故亦称亲水胶体（Hydrocolloid）、水溶胶。

　　食品胶是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂，是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。食品胶一般具有这样一些特性：在水中有一定溶解度；在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大粘度，在大多数情况下具有非牛顿流体的性质；一部分食品胶在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

　　为了统一命名和方便起见，同时突显其在食品中的应用，在本书中一般将其称为“食品胶”或“食用胶”。